Pratiques et Techniques en Plaisance  | Imprimer |  Fermer la fenêtre

LE PAIN TROPICAL

Voici une variante adaptée aux tropiques, de la recette habituelle que l’on trouve partout :

• Ingrédients :
  • Pour un pain de 800 grammes ou des petits pains
  • 500 grammes de farine
  • 300 grammes d’eau
  • 5 grammes de sucre (une cuillère à café rase)
  • 10 grammes de sel (une cuillère à soupe rase)
  • 12 grammes de levure de boulanger (une cuillère à soupe rase)
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

• La bonne température :
   
   
  La température de l’eau est très importante. Sur quasiment toutes les recettes, on peut lire que l’eau doit être tiède. Ce n’est pas aussi simple que cela. La formule d’approche du boulanger est : 70°C moins la température du fournil, moins la température de la farine. En fait, la température idéale de la pâte en fin de pousse devrait être de 26°… si la pâte chauffe trop, la levure qui est très fragile, meurt. Et la pâte ne monte pas correctement.
   
  • En métropole, la cuisine sera à 20°, la farine aussi. Donc : 70 – (20+20) = 30°… pour l’eau !
  • Dans un bateau aux Antilles, on aura plutôt 32°, la farine idem. 70 – (32+32) = 6° pour l’eau !
     
• La séquence de fabrication :
  • Mélanger à sec la farine, le sucre, le sel et la levure. Puis ajouter l’eau froide et l’huile.
  • Pétrir au moins 15 minutes à la main, (4 minutes au pétrin électrique).
  • Laisser reposer à l’abri des courants d’air et de la chaleur entre 3 et 4 heures.
  • Préchauffer le four à 240°, en mettant un récipient métallique plein d’eau dans le fond, qui va générer de la vapeur pendant la cuisson. Le préchauffage dure environ 30 minutes.
  • Pendant que le four chauffe, pétrir une minute la pâte, la mettre en forme en un ou plusieurs pains, ou la mettre dans un moule à cake.
  • Lorsque le four est chaud, inciser le pain, et enfourner. La durée de cuisson est variable selon les fours : pour une « ENO », environ 45 minutes, pour une « BROADWATER », 21 minutes…
     
• Et enfin !

Pour savoir si le pain est cuit, taper dessous, cela doit rendre un son creux… Même avec de la T150 réputée difficile, le pain est aéré et croustillant !

Bon appétit !

Fred de Tilikum en Martinique _/)