Pratiques et Techniques en Plaisance  | Imprimer |  Fermer la fenêtre

Au grand large, comme en transatlantique entre l’Europe et les Antilles on pêche le plus souvent la dorade coryphène et le thon...

La dorade : le plus délicieux des deux est bien sûr la dorade, mais c’est également le poisson le plus fragile à conserver et en principe on le consomme tout de suite sauf si on dispose d’un congélateur à bord... les recettes sont innombrables.
Le thon (ou son cousin la bonite) est nettement moins fragile et se conserve quelques heures à température ambiante, plusieurs jours simplement au frigo... et quasiment indéfiniment au congélateur.   A bord d’un bateau non équipé de congélateur je connais deux recettes permettant de ne pas gaspiller le poisson

 

• Il y a la recette du « thon gravlax » qui m’a été transmise par une Bretonne de Casablanca...
   
  • Prendre un petit thon de plus ou moins cinq kilos, couper la tête et la queue et enlever l’arrête centrale.
  • On remplace l’arrête centrale par une mixture composée d’un quart de gros sel, d’un quart de sucre, d’un quart de poivre et d’un quart d’aneth sec, (le frais est introuvable sous les tropiques...)
  • On pose tout ça dans un plat avec un torchon dessus, avec des poids (j’utilise les plombs de la ceinture de plongée) pour 24 heures... sans oublier de vider le jus et de retourner le poisson toutes les six heures.
  • Cela se fait à l’air libre en climat tempéré, et dans le bas du frigo en climat tropical...
  • On termine en nettoyant le poisson sous le robinet et en le séchant au papier absorbant.
     
     Le résultat ? Sauf pour des spécialistes avertis, découpé en tranches fines on dirait bien du saumon fumé !
     Se garde plusieurs jours au frigo... comme du saumon fumé !
     

• La seconde recette est la conservation en bocaux, dont la recette m’a été donnée par un pêcheur de Lanzarote aux Canaries :
   
  • Découper les filets en cubes de trois ou quatre centimètre de côté et en remplir les bocaux en tassant légèrement..
  • Compléter jusqu’à la ligne avec de l’eau de mer (prise au seau et pas au robinet) !
  • Si on est dans un port l’eau est probablement polluée, dans mon coin je prend de l’eau douce en y ajoutant 35 grammes de sel (de Guérande...) par litre.
  • On ajoute rien d’autre, le résultat sera du « thon au naturel ».
  • Stériliser en pression 90 minutes (on ne rigole pas avec le poisson) !
  • Perso je met deux centimètres d’eau dans la cocotte additionnée d’une cuillère à soupe de bicarbonate de soude : la cocotte reste quasiment propre.
     
    A garder dans les fonds à l’abri de la lumière, j’en ai mangé jusqu’à deux ans de conservation !

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